2020.11.02
新創企業資訊區
王一山 有愉餐飲有限公司
米其林廚房的高壓淬鍊，實現對料理的熱愛，融合本地食材與新派歐式料理手法的創意日式居酒屋。
王一山，畢業於台灣大學工商管理學系，念大一的時候就立定志向要從事餐飲工作，大二時期接觸餐飲業，毫無相關背景的他，從洗碗開始做起，從切洋蔥開始練刀，完成台灣學業後，前往美國廚藝學院(The culinary institute of America)就讀，讓他打下紮實廚藝底子並累積可觀的知識量，期間也在幾間米其林餐廳工作研習。回台灣後在MUME(2019台北米其林一星、連兩年亞洲50最佳餐廳)擔任副主廚，因為覺得台北的餐飲現況有很多可以改變的地方，於是決定籌備自己的餐廳，邀請以前MUME同事和其他同學一起合資創業，以山男YAMASAN為名經營居酒屋，希望能夠對台北餐飲界做出貢獻。
廚師團隊與外場團隊都有星級米其林餐廳的工作經驗，在神聖的美食殿堂裡，人人自律甚嚴、追求精湛料理，所以王一山的居酒屋建立了良好的工作態度與衛生習慣，員工教育訓練也引進米其林等級的標準作業流程，他甚至提供給員工優於勞基法的休假天數，王一山表示，這些都會回饋到工作品質上。
傳統居酒屋的氛圍太吵雜，座位也壅擠；餐酒館雖然氣氛好，但通常不是價格昂貴就是餐點味道不好，王一山想在兩者之間取得平衡。他瞄準白領小資女為目標客群，從桌椅高度、筷子長度、水杯容量、餐盤大小等都是依照163公分高的女性上班族來設計，就連燈光花藝、裝潢也都是請女性設計師操刀設計。他堅持建立CRM資料庫，在訂位系統上標註客人來訪次數和喜好，當客人二訪或三訪時會特別招待主廚特製小菜。王一山特地做過調查，附近並沒有與他們一樣價位或水準的競爭對手。
前期營運，王一山用心傾聽客人聲音，依照顧客建議修改了許多細節。菜單大約兩個月更換一次，融合本地食材與新派歐式料理手法，讓菜色充滿獨特創意，即使是常客，也能體驗多種不同風味。若是客人有忌口的食材，也會在能力範圍內盡量滿足，希望每一位光臨的客人都能品嘗出他們的用心。你可以說王一山在冒險，但這也代表他正打開一個新的利基市場，將高級餐廳經驗引進庶民文化居酒屋料理，是台北其他餐廳難以仿效的。
王一山過去在高壓廚房承受過的壓力，不知不覺中成為養分，他的食材品質與工作態度，始終比照米其林規格，感謝北市府提供青年創業貸款的協助，他開心地說：「如及時雨般解決營運初期的金流窘境，讓我能安心經營並堅持下去。」
從訂位系統可以看出，九成五的客人都會事前預約，表示多數是特地安排前來用餐，而且店裡每天都有二訪或三訪的回頭客，這令他相當欣慰。王一山坦言目前因為還沒達到硬體產能的上限，希望未來能在附近再找一個合適店面，另外建立一個低價品牌，主力在外帶外送，和原店共享資源，降低叫貨成本，朝進駐百貨、開放加盟的目標前進。
臺北市青年創業及中小企業融資貸款
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