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新創企業資訊區

有愉餐飲有限公司 / 米其林團隊聯手打造的創意日式居酒屋

2020.11.02

新創企業資訊區

王一山 有愉餐飲有限公司

米其林廚房的高壓淬鍊,實現對料理的熱愛,融合本地食材與新派歐式料理手法的創意日式居酒屋。

台大高材生 熱愛料理成米其林副主廚

王一山,畢業於台灣大學工商管理學系,念大一的時候就立定志向要從事餐飲工作,大二時期接觸餐飲業,毫無相關背景的他,從洗碗開始做起,從切洋蔥開始練刀,完成台灣學業後,前往美國廚藝學院(The culinary institute of America)就讀,讓他打下紮實廚藝底子並累積可觀的知識量,期間也在幾間米其林餐廳工作研習。回台灣後在MUME(2019台北米其林一星、連兩年亞洲50最佳餐廳)擔任副主廚,因為覺得台北的餐飲現況有很多可以改變的地方,於是決定籌備自己的餐廳,邀請以前MUME同事和其他同學一起合資創業,以山男YAMASAN為名經營居酒屋,希望能夠對台北餐飲界做出貢獻。

廚師團隊與外場團隊都有星級米其林餐廳的工作經驗,在神聖的美食殿堂裡,人人自律甚嚴、追求精湛料理,所以王一山的居酒屋建立了良好的工作態度與衛生習慣,員工教育訓練也引進米其林等級的標準作業流程,他甚至提供給員工優於勞基法的休假天數,王一山表示,這些都會回饋到工作品質上。

全店為目標客群量身打造 獨特難以仿效

傳統居酒屋的氛圍太吵雜,座位也壅擠;餐酒館雖然氣氛好,但通常不是價格昂貴就是餐點味道不好,王一山想在兩者之間取得平衡。他瞄準白領小資女為目標客群,從桌椅高度、筷子長度、水杯容量、餐盤大小等都是依照163公分高的女性上班族來設計,就連燈光花藝、裝潢也都是請女性設計師操刀設計。他堅持建立CRM資料庫,在訂位系統上標註客人來訪次數和喜好,當客人二訪或三訪時會特別招待主廚特製小菜。王一山特地做過調查,附近並沒有與他們一樣價位或水準的競爭對手。

前期營運,王一山用心傾聽客人聲音,依照顧客建議修改了許多細節。菜單大約兩個月更換一次,融合本地食材與新派歐式料理手法,讓菜色充滿獨特創意,即使是常客,也能體驗多種不同風味。若是客人有忌口的食材,也會在能力範圍內盡量滿足,希望每一位光臨的客人都能品嘗出他們的用心。你可以說王一山在冒險,但這也代表他正打開一個新的利基市場,將高級餐廳經驗引進庶民文化居酒屋料理,是台北其他餐廳難以仿效的。

感謝北市青創貸款  助年輕人創業

王一山過去在高壓廚房承受過的壓力,不知不覺中成為養分,他的食材品質與工作態度,始終比照米其林規格,感謝北市府提供青年創業貸款的協助,他開心地說:「如及時雨般解決營運初期的金流窘境,讓我能安心經營並堅持下去。」

從訂位系統可以看出,九成五的客人都會事前預約,表示多數是特地安排前來用餐,而且店裡每天都有二訪或三訪的回頭客,這令他相當欣慰。王一山坦言目前因為還沒達到硬體產能的上限,希望未來能在附近再找一個合適店面,另外建立一個低價品牌,主力在外帶外送,和原店共享資源,降低叫貨成本,朝進駐百貨、開放加盟的目標前進。


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